HISTORIA DEL CACAO

Existen dos hipótesis o teorías sobre el origen del cacao.

La primera apunta a que su inicio se remonta a las culturas mesoamericanas, como la Olmeca, más de tres milenios atrás. Pero las más recientes investigaciones genéticas parecen indicar que el cacao procede del Amazonas y que fue posteriormente llevado por humanos a la América Central, con lo cual puede que su principio se ubique unos cuatro milenios atrás en la línea del tiempo.

Los Mayas le llamaban “kakaw”, los Nahuatl le denominaban “cacahuatl” y la palabra chocolate se la debemos a los Aztecas, que bautizaron con el nombre de “xocoatl” a una bebida amarga que confeccionaban a base de granos de cacao hervidas. La palabra Latina para la planta es Theobroma cacao, que significa “alimento para los dioses”.

En cualquier caso queda claro que el cacao es de América y que ha sido considerado desde siempre un ingrediente culinario básico y preciado.

Pero sus atributos no paran ahí, se sabe que durante varios siglos los granos fueron usados como moneda por los Aztecas: un grano se podría cambiar por un tamal y cien granos servían para adquirir un buen pavo.

Tanto los Mayas como los Aztecas creían en las propiedades divinas y mágicas del cacao, por eso lo utilizaban en sus rituales sagrados de nacimiento, matrimonio y muerte.

Se dice que cuando una persona iba a ser sacrificada y se encontraba muy melancólica, era obsequiada con “xocoatl” mezclado con sangre de victimas anteriores, para alegrarle lo poco que le quedaba de vida.

Cuando el conquistador español Hernán Cortés se encontró con el máximo dirigente Azteca, el legendario Moctezuma, fue convidado a un generoso banquete que incluyó “xocoatl” y fue así como el cacao encontró el camino a Europa que lo transformaría para siempre.

Pero en un principio el cacao no complació el gusto del viejo mundo, ya que resultaba demasiado amargo, y por eso fue mezclado con caña de azúcar o miel.

Gracias a esa combinación Europa cayó rendida ante los encantos del chocolate y para el siglo 17 ya estaba ampliamente de moda entre las cortes, donde era considerado nutritivo, medicinal e incluso afrodisíaco.

Pero el momento crucial para la historia moderna del chocolate fue la invención del motor de vapor, que permitió la masificación y popularización del producto entre las masas al final del mismo siglo.

La historia moderna del chocolate se escribe a partir de dos eventos: el primero -que pasó a conocerse como el proceso de cocoa holandesa- ocurrió en 1828 cuando un químico holandés logró separar la parte sólida de la parte grasa de la pasta de cacao y consiguió eliminar gran parte del sabor amargo.

En otras palabras, lo que hizo fue separar la cocoa de la manteca de cacao, lo que permitió generar más manteca de cacao para añadirle como ingrediente a otros productos de chocolate. En segundo lugar, se encuentra la añadidura de la leche para desarrollar el chocolate con leche, un elemento clave de la historia moderna que se le atribuye a los chocolateros suizos.

En el siglo veinte el cacao se comercializó a gran escala y el chocolate en todas sus formas pasó a ocupar el lugar preferencial en el gusto de los consumidores que disfruta hasta el día de hoy.