COSECHA DEL CACAO

El cacao (Theobroma cacao) es un árbol que alcanza de 4 a 8 metros de altura (15 a 26 pies). Pertenece a la categoría de los siempre verdes, al género Theobroma y a la familia Sterculiaceae (también conocida como Malvaceae). Hay tres tipos de árboles de cacao que crecen en distintas partes del mundo: Criollo, Forastero y Trinitario. Cada árbol tiene sus propias cualidades, las cuales resultan en diferencias leves en sabor, tamaño y rendimiento.

En cuanto a los requerimientos agroecológicos, las condiciones más propicias para el cultivo del cacao se encuentran confinadas a las áreas de los bosques húmedos tropicales, por lo que su producción se concentra en una banda estrecha no mayor de 20o al norte y al sur de la línea ecuatorial. La temperatura debe mantenerse entre 21o y 32o C. Además, los vientos no deben ser fuertes ni constantes porque pueden romper ramas y dañar plantas. Cada mazorca de este árbol contiene entre treinta y cuarenta granos de color marrón rojizo en el exterior, que están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. El embrión está formado por dos grandes cotiledones y las sustancias que se encuentran dentro de estos constituyen el producto comercial.

Cuando la planta de cacao tiene de dos a tres años brotan unas pequeñas florecitas blancas y rosadas que producen finalmente una mazorca en un periodo aproximado de seis meses. El cacao es capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el año pero se registran momentos pico en cada región, generalmente dictados por las condiciones climáticas y las épocas de lluvias. Aunque la mazorca puede permanecer en el árbol de dos a tres semanas, es importante removerla justo a tiempo, ya que el momento de cosecha determina directamente la calidad del sabor.

Como se ha hecho por miles de años, la mazorca del cacao es cosechada a mano o con la ayuda de un machete para desligarla de la delicada planta. Una vez abierta la mazorca, se encuentran los granos recubiertos de una pulpa fibrosa y blanca que puede someterse a un proceso optativo de fermentación. Este dura de dos a siete días, y se lleva a cabo en unas cajas o pilas donde, gracias al calor generado por el mismo peso de los granos y el sol, se consiguen mejorar los aspectos organolépticos mediante una reacción química que produce un color marrón más intenso y un mejor sabor.

Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un periodo de tres a cinco días para que se sequen. Algunas compañías aceleran este proceso con secadores mecánicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los granos cuidadosamente y exponiéndolos al sol porque este método produce un sabor óptimo y superior. Una vez se completa satisfactoriamente este paso, los granos se empacan y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas o residuos innecesarios, antes de transportarlos a nuestra fábrica.

Cuando llegan los granos secos y limpios a la fábrica, pasan a ser pre-tostados, descascarados, tostados y molidos. Para esto se utilizan unos enormes hornos giratorios y una serie de rodillos especialmente diseñados para liberar nuestro aroma y sabores característicos, y por ultimo generar una pasta de cacao, que será la que finalmente se convertirá en la materia prima que sirve de base para fabricar productos de consumo en barra o en polvo.

Entre la pasta de cacao y los productos de chocolate que el consumidor disfruta en su mesa hay un proceso que generalmente toma cuatro pasos. Primero ocurre la mezcla con azúcar, manteca de cacao y lecitina según las necesidades de cada producto. Luego se refina la mezcla mediante rodillos para reducir la granulometría.

En tercer lugar se deposita el chocolate en equipos llamados conchadoras, los cuales lo agitan para eliminarle los sabores no deseados mientras que se añaden otros ingredientes. Por último, se procesan en máquinas atemperadoras que suben y bajan la temperatura del chocolate para romper los cristales débiles y formar cristales fuertes en la manteca de cacao, de modo que el chocolate resulte más resistente al calor y tenga una óptima calidad crocante.